글 편집실 / 사진 쿠켄

• 건강과 맛, 두 마리 토끼 잡는 삼치

  삼치는 조선 후기 정약전이 지은 「자산어보」에서 ‘다른 물고기보다 세 배 빠르고, 세 배 크고, 세 가지 맛이 난다’고 소개할 만큼 오래전부터 먹어온 생선입니다. 등 푸른 생선의 대표 주자인 고등어, 꽁치와 함께 우리 식탁에서 자주 만날 수 있는 생선 중 하나이죠.
  등 푸른 생선이 가진 가장 눈에 띄는 영양소는 DHA입니다. DHA는 태아 두뇌 발달, 노인 치매 예방, 기억력 증진 등에 효과적인 성분으로 남녀노소를 가리지 않고 누구에게나 필요한 영양소입니다. 또 삼치에는 비타민 B2와 니아신이 다량 함유되어 있어 피부병과 심장마비, 설염을 예방하고, 피로 해소에 탁월한 타우린도 풍부하게 들어 있습니다. 또 곡류에 부족한 아미노산이 충분해 밥과 함께 먹으면 단백질이 보충되어 더욱 좋은 궁합을 보입니다.
  삼치의 제철은 10월부터 이듬해 2월까지로, 이때 삼치는 살에 기름이 올라 더욱 맛있습니다. 삼치는 살에 수분이 많아 부드럽고 크기도 커 온 가족이 양껏 먹을 수 있는 것이 장점입니다. 삼치를 고를 때는 살이 부드러운 것은 피하고, 배와 몸 전체가 단단하고 탄력 있으며 비늘에서 광택이 나는 것을 골라야 합니다.
  삼치는 대개 구이나 찜으로 먹지만 해안가 등지에서는 회로 즐기기도 합니다. 삼치회는 고등어회만큼이나 부드러우면서도 고소한 맛에 별미로 꼽히지요. 비린내가 심하지 않아 고등어회보다 오히려 편하게 먹을 수 있기도 합니다.

• 쫄깃하게 즐기는 겨울철 제철 별미, 꼬막

  꼬막은 11월부터 이듬해 3월이 제철인 해산물로, 담백한 맛과 쫄깃한 식감 덕분에 다양한 요리로 활용되고 있습니다. 국내에서는 고흥, 벌교, 순천, 여수 등 전라남도 여자만 연안에서 주로 생산됩니다. 종류도 참꼬막, 새꼬막, 피꼬막 등 다양합니다. 참꼬막은 새꼬막보다 크기가 작고 생산량도 많지않아 시중에서 찾아보기 쉽지 않습니다. 이 중 우리가 가장 흔하게 먹는 것은 새꼬막으로 4~6cm 크기에 잔잔한 주름이 조개껍질 위아래로 나 있습니다. 쫄깃한 식감이 좋아 주로 데친 후 양념을 얹어 먹지요. 피꼬막은 세 가지 꼬막 중 가장 크기가 커 한 번에 구분할 수 있습니다. 또 붉은 속살도 매우 특징적입니다. 이는 조개의 내장액에 헤모글로빈이 많기 때문이라고 합니다. 피조개는 특성상 삶으면 고유의 맛과 향이 날아가 회나 초밥 등으로 먹는데 신선도가 보장되지 않으면 노로바이러스나 비브리오패혈증에 감염될 수 있으니 날것으로 먹을 때는 주의해야 합니다.
  꼬막에는 어린이의 성장, 성인의 간 기능 개선, 피로 해소 등에 좋은 성분이 풍부합니다. 아르지닌, 비타민 A·B 타우린을 비롯해 철분, 헤모글로빈을 많이 함유한 덕분에 빈혈과 현기증에도 좋은 음식입니다.
  꼬막을 고를 때는 껍데기가 반질반질하고, 주름이 선명하고,만졌을 때 바로 입을 다무는 것이 신선합니다. 또한 껍질이 깨져 있는 것은 먹지 않는 것이 좋습니다. 해감은 다른 조개류와 마찬가지로 흐르는 물로 겉면에 붙은 불순물을 깨끗이 씻은 후 소금물에 담가 건냉암소에서 실시하면 됩니다.