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겨울 보양식 레시피

| 과메기 플레이트 • 꼬막 불고기 • 돼지고기 더덕구이 |

겨울에는 우리 몸이 추위를 이기기 위해 칼로리 소모가 다른 계절보다 많다. 따라서 여름보다 기초대사량이 20% 이상 증가하기 때문에 영양가가 높은 음식을 종종 섭취하는 것이 좋다. 건강관리에 부쩍 관심이 늘어나는 시기인만큼, 우리 땅에서 나는 건강한 제철 식재료로 만든 식탁으로 건강도 챙기고 원기 회복에도 힘써보는 것은 어떨까.

글. 편집실
사진. 쿠켄

고소한 맛이 일품인 겨울철 별미 ‘과메기’. 과메기는 원래 청어로 만들었으나, 청어의 어획량이 줄어들어 요즘에는 주로 꽁치로 과메기를 만든다. 과메기는 11월 중순부터 설날 전후까지가 제철이다. 갓 잡은 신선한 꽁치나 청어를 영하 10℃의 냉동상태에 두었다가 12월부터 바깥에 내걸어 자연상태에서 냉동과 해동을 거듭해 말리면 깊은 맛을 지닌 과메기가 완성된다. 과메기에는 단백질과 지방이 풍부해서 영양이 부족해지기 쉬운 겨울철에 보양식으로 적격이다. 특히 비타민 D가 많아 추위로 실내에서만 웅크리기 쉬운 겨울철에 더없이 좋은 식품이다. 그 밖에도 오메가3지방산이 풍부하고, 칼슘 함량도 높아 뼈를 튼튼하게 해주고 면역력을 높이는 데에도 도움이 된다. 과메기를 먹을 때 수용성 식이섬유소인 알긴산이 풍부한 생미역에 과메기를 싸서 먹으면 콜레스테롤과 중성지방을 몸 밖으로 배출시켜준다. 또한 비타민 B1의 흡수를 높이는 알리신이 풍부한 마늘과 같이 먹는 것이 좋다. 겨울 햇김이나 파, 고추 등 갖가지 채소와 함께 곁들이는 것도 추천한다.
겨울철 입맛을 깨우는 ‘꼬막’은 생선도 아니면서 예로부터 임금님 수라상에 오른 8진미 중 1품으로 진상됐다. 특히 오동통하게 살이 오른 겨울 꼬막은 식감도 쫄깃쫄깃하다. 참꼬막, 새꼬막, 피꼬막 등 세 종류가 있지만 가장 진미로 꼽히는 꼬막은 벌교 참꼬막이다. 벌교의 고운 진흙을 먹고 자란 벌교 참꼬막은 내장에 모래가 없이 깨끗하다. 꼬막은 조리가 간편하고 소화·흡수가 잘되는 고단백 저지방의 알칼리 식품으로, 필수아미노산, 단백질, 비타민 등을 비롯해 철분, 무기질이 다량 함유돼 있어 노약자, 어린이들의 겨울철 보양식품으로 그만이다. 아울러 담백하면서 달고 쫄깃쫄깃한 감칠맛을 지녀 향긋한 바다내음을 전달해 준다. 매콤하게 버무린 꼬막불고기를 밥에 넣고 비비면 그야말로 밥도둑이 따로 없다.
한편, 온갖 생물이 휴지기에 들어가는 겨울에 홀로 광채를 발하는 뿌리채소가 있다. 바로 ‘더덕’이다. 더덕은 섬유질이 풍부하고 맛도 좋아 산에서 나는 고기라는 별칭이 있을 정도다. 특히 겨울을 건강하게 나려면 더덕을 챙기는 것이 좋다. 겨울이 제철인 더덕은 기침·가래·천식같은 호흡기 질환을 예방하거나 증상을 개선하는 데 도움이 되기 때문이다. 한편, 더덕과 찰떡궁합인 음식으로 돼지고기를 손꼽는다. 돼지고기가 더덕의 부족한 지방과 단백질을 보충하고 더덕 향이 돼지고기의 누린내를 잡아주기 때문이다. 또한 더덕은 유해 콜레스테롤을 녹여주는 효능이 있어 육류와 함께 먹기에 적합하므로 돼지고기 더덕구이를 추천한다. 고소한 양념의 돼지고기와 향긋한 더덕의 환상조합을 식탁에서 누릴 수 있다.

겨울바람이 만들어 낸 별미 과메기 플레이트: 재료 : 과메기, 다시마, 미역, 쌈 야채, 김, 배추 적당량, 실파 약간, 쌈장 혹은 초고추장, 마늘, 풋고추, 홍고추, 참기름 약간, 깨소금 약간

TIP 과메기를 참기름에 찍어 먹거나 직접 깨소금을 으깨서 솔솔 뿌려 먹어도 좋다. 여러 가지 쌈을 기호에 따라 다양하게 즐겨보자.

만드는 법: ① 다시마와 미역은 불려서 먹기 좋은 크기로 자른다. 마늘은 편으로 썰고, 실파는 적당한 크기로 자른다.
② 기호에 따라, 미역이나 다시마, 쌈 야채, 김 등에 과메기를 올리고, 실파나 고추, 마늘을 얹어 초고추장이나 쌈장을 곁들여 먹는다.

쫄깃한 건강함이 듬뿍 꼬막 불고기: 재료 : 꼬막 1kg, 깻잎 10장, 양파 0.5개, 당근 0.3개, 풋고추 1개, 통깨 약간
양념장 : 고추장 1큰술, 설탕 0.5큰술, 간장 0.5큰술, 다진 마늘 1큰술, 맛술 1큰술, 참기름 1큰술, 후추 약간

TIP 매운맛을 원할 때는 고춧가루를 추가하거나 풋고추 대신 청양고추를 넣어도 좋다.

만드는 법: ① 꼬막 해감은 깨끗이 헹궈 끓는 물에 한 방향으로 저어가며 살짝 데친다.
② 껍질 뒤쪽에 숟가락을 눌러 껍질을 열고, 살을 발라낸다.
③ 고추는 어슷하게 썰고, 깻잎, 양파, 당근은 채 썬다.
④ 꼬막을 볼에 담고 양념장을 섞어 골고루 버무린다.
⑤ 달군 팬에 기름을 조금 두르고, 야채를 볶다가 꼬막을 넣어 조금 더 볶는다. 통깨를 뿌린다.

향긋하고 든든한 한 끼 돼지고기 더덕구이: 재료 : 돼지목살 600g, 더덕 4뿌리, 쪽파 5개, 들기름 적당량, 소금 약간
고기 양념장 : 된 장 2큰술, 간장 1작은술, 배즙 4큰술, 다진 생강 1작은술, 다진 마늘 1큰술, 맛술 1큰술, 청주 1큰술, 들기름 1큰술, 다진 파 3큰술, 깨소금 약간, 후추 약간
쪽파 양념장 : 고춧가루 1큰술, 액젓 1큰술, 식초 0.5큰술, 마늘 1작은술, 참기름 약간, 통깨 약간

TIP 된장과 배즙으로 양념한 고기는 팬에 붙거나 타기 쉬우니 구울 때 주의한다.

만드는 법: ① 목살은 0.3cm 정도 두께로 썰고, 고기 양념장을 만들어 섞어 재운다.
② 더덕은 껍질을 벗기고 반으로 갈라 방망이나 칼등으로 눌러 부드럽게 펴 준 후, 먹기 좋은 크기로 자른다. 쪽파는 더덕과 비슷한 길이로 썬다.
③ 달군 팬에 들기름을 두르고 더덕을 올린 후 소금을 살짝 뿌려 가며 노릇하게 굽는다.
④ 팬에 ①의 고기를 굽는다.
⑤ 파 양념장을 섞어 쪽파를 버무린다.
⑥ 접시에 고기, 더덕, 쪽파를 함께 낸다.